حفظ الاطعمة وتخزينها

**جوهرة القصر** · August 22nd, 2009, 09:58

6 - شعبان - 1430 هـ| 18 - أغسطس - 2009
مع اقتراب رمضان .. إليك الطرق السليمة لحفظ الأطعمة وتخزينها
هناء رأفت

أصبحت الأغذية المحفوظة من أهم المنتجات التي تلقى قبول الأسرة المصرية مؤخراً… ويرجع هذا القبول إلى أسباب عديدة ولعل أهمها سهولة إعداد الطعام المحفوظ وهو ما يوفر الوقت والجهد خاصة للمرأة العاملة… منفصلاً عن أن حفظ الأغذية يساعد على توفير الخضروات في غير موسمها… يضاف إلى ذلك العامل الاقتصادي إذا ما تم حفظ هذه الأطعمة بالمنزل من خلال ست البيت، خاصة أن بعض السيدات يقمن بشراء الخضروات عند توافرها بسعر منخفض أثناء موسمها ويعملن على حفظها بالديب فريزر، لتستهلك منها لفترات طويلة وقد تمتد معها حتى حلول الموسم القادم. إذا أحسنت عملية الحفظ.
"لها أون لاين" تقدم لك عزيزتي ربة المنزل الطرق المختلفة لحفظ الأطعمة، خصوصا مع دخول شهر رمضان المبارك.
وفى البداية نقدم تعريفا بمعنى حفظ الطعام، وهو يعني المحافظة على الأطعمة من الفساد حتى يمكن الاستفادة منها أطول مدة ممكنة مع المحافظة على صفاتها الطبيعية، من حيث اللون والطعم والرائحة، وبالضرورة قيمتها الغذائية.
نجاه احمد – أستاذ الاقتصاد المنزلى والتي قدمت النصائح الواجب العمل بها عند إعداد الطعام للحفظ والتخزين.
عند تخزين البقول والحبوب مثل الفول والأرز لمدة تزيد على أربعة أسابيع يجب وضعها في آنية من الصاج ثم يتم وضعها في فرن متوسط الحرارة لمدة عشر دقائق، ثم تبرد، وتوضع في أكياس من القماش أو في صفائح، مع إضافة قليل من الملح إلى الأرز ووضعه في مكان جاف.
أما الخبز والدقيق، فيتم حفظها في الثلاجة ويستخدم مباشرة عند الاحتياج إليه وتشدد استاذه نجاه على عدم استخدام الخبز إذا ما ظهرت عليه أي نموات فطرية (عفن).
وتحفظ المكسرات – خاصة الفول السوداني – بالفريزر لحين الاستعمال.
وبالنسبة لحفظ اللحوم بالتجميد ولضمان نجاح عملية الحفظ بالتجميد ينصح بإتباع ما يلي:-
تعد اللحوم حسب رغبتك عند الاستعمال (مكعبات أو شرائح) وكذا الطيور والأسماك تحفظ حسب رغبتك عند الطهي، وتوضع في أكياس نظيفة وجافة ويضغط عليها ضغطا خفيفاًَ لإخراج الهواء الزائد، ثم تغلق جيداً وتحفظ في الديب فريزر في درجة حرارة ما بين 10 درجات إلى 40 درجة. مع ملاحظة أن مدة تخزين الأسماك لا يجب أن تتعدى شهراً.

**جوهرة القصر** · August 22nd, 2009, 09:59

حفظ الخضروات:
عند حفظ الخضر يجب انتقاء الخضر الجيدة كاملة النضج، واستبعاد الأجزاء التالفة ويتم غسلها وإعدادها كما تعد للطهي، وتوضع في ماء مغلي من دقيقتين إلى ثلاث دقائق، لتثبيط نشاط الإنيزمات ثم تصفى وتشطف بالماء البارد للمحافظة على الفيتامينات والطعم وتوضع في أكياس الحفظ، مع التخلص من الهواء الموجود في الغرافات.
يغلق الكيس جيداً. ويلاحظ ألا يكون به أي منفذ للرطوبة، وتحفظ الأكياس في المكان المخصص لها في الديب فريزر.
ولحفظ الخضروات الورقية فى الثلاجة طازجة لأطول فترة ممكنة، يجب عليك عزيزتي ربة البيت – قبل غلسها. وضعها في أكياس ورقية حتى لا تتعرض لتيار هوائي بصفة مستمرة، ولا داعي لوضعها في أكياس من البلاستيك، إلا إذا قمت بغسلها، وتجفيفها ثم لفها بفوطة نظيفة، وضعي الفوطة داخل الكيس البلاستيكي، فهذه الطريقة تحفظها… مع مراعاة اختيار الخضروات الطازجة وتنقيتها من الأجزاء التالفة قبل عملية الحفظ التي يجب أن تكون في أدراج الثلاجة وليس على الرفوف لمدة لا تزيد عن عدة أيام لتكون جاهزة للأكل الفوري.
وبالنسبة للخضروات سريعة التلف كالبقدونس والنعناع، فتغسل، وتجفف وتوضع في أكياس مثقوبة ثم تحفظ في الثلاجة.

**جوهرة القصر** · August 22nd, 2009, 10:00

حفظ الفاكهة:
تختلف طرق حفظ الفاكهة حسب نوعها، ويكون الاختلاف الجوهري في طريقة التعبئة فقط، حيث يضاف السكر في حالة حفظها جافة أو على شكل محلول، وذلك بقصد تثبيط الإنزيمات، وتقليل الأكسدة بالهواء، وإنقاص الرطوبة مع المحافظة على مكونات الفاكهة.
فالفاكهة ذات نسبة الرطوبة العالية مثل الفراولة، يضاف إليها السكر بنسبة 10 – 30 % أما الفاكهة الأقل في نسبة الرطوبة وتعبأ مجزأة مثل المشمش والخوخ، يضاف إليها محلول سكري بنسبة 40 – 50%، وكذلك الفاكهة المهروسة، وتحفظ في درجة حرارة منخفضة في فريزر الثلاجة.

**جوهرة القصر** · August 22nd, 2009, 10:00

حفظ الأطعمة بالغليان:
يستعمل الغليان لحفظ الأغذية التي تفسد بأي بكتيريا قادرة على مقاومة درجة حرارة 100 درجة مئوية، لذلك فهو لا يحفظ الأطعمة لفترات طويلة، إلا إذا حفظت الأطعمة في درجة حرارة منخفضة.
ويتم الحفظ بالغليان من خلال عملية طهي الطعام في المنزل، حيث تصل درجة الحرارة إلى 100 درجة مئوية. وهي درجة كافية لتقل الخلايا الخضرية الغذائية، وبعد أن تبرد توضع في الثلاجة لمدة يوم أو يومين.
ويجب عند حفظ الطعام المطهي في الثلاجة التقليل من كمية الملح والزيت أو السمن ويمكنك زيادتها عند استخدامه للأكل.

**جوهرة القصر** · August 22nd, 2009, 10:01

نظافة الثلاجة:
الاهتمام بنظافة الثلاجة أمر ضروري على الأقل مرة كل شهر… كما ينصح لسلامة الأطعمة المحفوظة بالثلاجة. عدم تكديسها بالأواني، لأن ذلك من شأنه أن يرفع من درجة حرارتها، وبالتالي تعريض ما بها من أطعمة للتلف، كما ينصح بتجنب وضع أكياس بلاستيكية بها مواد سائلة كالشوربة مثلاً أو مواد طرية كالعجين مثل على الرف العلوي داخل المجمد لأنها ستشكل أقواسا تنفذ بين قضبان الرف وتتجمد على هذا الشكل، ويصعب تحريرها فيما بعد، لذا عليك الانتظار حتى تتجمد هذه السوائل في الرف السفلي ثم توضع بعد ذلك في المكان الذي ترغبين.
من الضروري حفظ الأطعمة في أكياس شفافة داخل المجمد، حتى يمكنك التعرف على محتواها دون الحاجة إلى فتح الكيس… كما يراعي عدم وضع زجاجات الماء بدون غطاء داخل الثلاجة، لأن الماء يمتص الروائح فيتغير طعمها.
ويجب مراعاة تجنب تخزين الطعام مرات عدة، بإخراجه من المجمد وإعادته إليه بعد أن يفك تجميده، لأن ذلك يؤدي إلى تنامي البكتيريا وفساد الطعام كما يجب عدم وضع الطعام المجمد في الماء إنما عليك تركه في الجو العادي ليتفكك.