أقسام درة ،،،
مأكولات مشروبات و ضيافة
بقلم استاذ العقاقير - أ. د. جابر بن سالم القحطاني - الرياض : اللحوم انواع كثيرة، وفي هذا المقال سنتحدث فقط عن اللحوم الحمراء، وسنتحدث لاحقاً في مقالات اخرى عن اللحوم البيضاء وفوائدها.
تعد جزءاً مهماً في الغذاء المتوازن 1/2
اللحوم الحمراء جزء مهم في الغذاء المتوازن
ما هي اللحوم الحمراء وما هو افضلها.. وما هو افضل الاجزاء في هذه اللحوم؟
اللحم يقصد به لحم الحيوان الذي يؤكل طعاما ويتكون بشكل كبير من العضلات وكذلك المواد الدهنية وأنسجة الحيوان الاخرى تعتبر ايضا لحماً.
وتأتي معظم هذه اللحوم من الحيوانات التي تربى من اجل الاستفادة من منتجاتها المختلفة. وهذه الحيوانات ولحومها هي ما يعرف بالماشية (لحم البقر والعجل ولحم الغنم والضأن والإبل) والطرائد (لحوم حيوانات الصيد).
تعتبر الصين من اكبر الدول المنتجة للحوم حيث تنتج ما يقارب من 21 مليون طن سنوياً ويليها الولايات المتحدة الامريكية حيث تنتج ما يقارب من 18 مليون طن سنوياً، بينما تنتج دول الاتحاد السوفييتي سابقاً حوالي 16 مليون طن سنوياً، وتعتبر الارجنتين ونيوزيلاندا والارجواي وامريكا الشمالية اكثر الدول استهلاكاً للحوم الحمراء.
ما هي القيمة الغذائية للحوم الحمراء؟
يقول معظم خبراء التغذية ان اللحوم الحمراء جزء مهم في الغذاء المتوازن، وتزود اللحوم الحمراء الانسان بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والمواد الدهنية اللازمة لصحة الانسان حيث تقيه من نقص الحديد الذي يلعب دوراً مهماً في صحة الانسان وكذلك وقايته من الانيميا والأنيميا الحادة وتعمل على تقوية جهازه المناعي بالإضافة الى دوره في نمو جسم الانسان. كما ان اللحم يحتوي على بروتين مليء بالأحماض الامينية الرئيسية واللازمة لبناء انسجة الجسم والمحافظة عليه.
يحتوي اللحم الاحمر على ماء بنسبة 75% من وزنه تقريباً والأحماض الامينية تشكل الجزء الاكبر من وزن الجسم فهي تأتي بعد الماء مباشرة في هذا التكوين، كما يحتوي اللحم على املاح معدنية هامة مثل الحديد والبوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والفوسفات والنحاس والزنك والكبريت، كما يحتوي على اليحمور (خضاب الدم) الذي يحتوي على الحديد وفيتامينات مثل فيتامين ب المركب وفيتامين ب 1 (الثيامين) وفيتامين ب 2 (الريبوفلافين) وفيتامين ب 6 (البيريدوكسين) وفيتامين ب 12 (Cobalamin) وفيتامين ب 3 (النياسين) وفيتامين أ (Calciferol) وفيتامين ج (Ascorbic acid) وفيتامين ك (Phytonadon & menaquinone) بالإضافة الى ذلك يحتوي اللحم على الدهون التي تحتوي على الاحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم ان ينتجها ذاتياً، بالإضافة الى ذلك تحتوي اللحوم على مواد سكرية بنسبة بسيطة ومواد زلالية.
انواع اللحوم: هناك انواع مختلفة من اللحوم الحمراء وتدل اسماء لحوم الماشية والغنم على عمر الحيوان الذي اخذ منه اللحم، فلحم العجل مثلاً والذي يقل عمره عن اربعة عشر اسبوعاً يميل لونه الى اللون الوردي الشاحب، ويحتوي على نسبة ضئيلة من المواد الدهنية، ويعد لحم العجل اكثر طراوة من لحم البقر، كما انه يتميز بنكهته المعتدلة. ولحم البقر كامل النمو والذي يتراوح عمره بين سنة وسنتين يميل لونه الى الاحمر الشاحب، كما انه يحتوي على مواد دهنية بيضاء. اما رقاط المواد الدهنية والتي يطلق عليها (التعرق) وهو تداخل الدهن والهبر في قطعة اللحم فتتميز بطعمها اللذيذ الكثير العصارة. اما لحم الحمل او الخروف الذي يقل عمره عن سنة فيميل الى اللون الاحمر ويحتوي على مواد دهنيه بيضاء، ويتميز هذا النوع بمذاقه الطيب. ولحم الضأن او الخروف الذي يزيد عمره عن سنة فيتفاوت لونه من الاحمر القاني الى اللون البنفسجي الفاتح، ونكهته اقوى ويتميز بكثرة انسجته وخشونته. كما ان احشاء المواشي والأغنام مثل الكبد والقلب والكلى والرئة والأمعاء والكرش (المعدة) والدماغ واللسان والبنكرياس فتعد مصدرا غنيا للفيتامينات والمعادن.
لحم الماعز الذي يقل عمره عن سنة (الجذع) والذي يميل لونه الى الاحمر يحتوي على مواد دهنية بيضاء وله مذاق جيد في هذا السن اكثر من لحم الخروف، اما الماعز الذي يزيد عمره ع لى سنة (ثني) فيتفاوت لون لحمه من الاحمر القاني الى البنفسجي ويكون لونه عند طبخه بنياً او يميل الى السواد، وله نكهة جيدة ولكن لا تقارن بالضأن.
عرف لحم الابل عند العرب منذ القدم، وكان العرب يأكلونها ولا زالوا بكثرة، وقد يظن البعض ان العرب وحدهم هم من يأكلون لحم الابل وفي الحقيقة التاريخية تم اثبات ان الهنود والصينيين كانوا يأكلون لحم الابل، وكان الفرس يأكلون لحم الابل في الاعياد، ومثلهم الاغريق والذي قال شاعرهم الشهير ارستوفان عن لحم الابل انه يليق بموائد الملوك، وكان الفيلسوف ارسطوطاليس يشيد بالجمل ويثني على خصائصه، وكذلك الرومان الذين ذكر عنهم انهم يأكلون لحم الابل. وقد قدم الذواق اليوناني الشهير غافيوس ابيلوس طبقاً في احدى الولائم مؤلفاً من ألسنة العصافير وقوائم الجمال والتي اعتبرها اطيب ما في لحم الابل. وفي عهد الامبراطور الروماني غاليان Gallian كان لحم الابل في مقدمة الاطعمة المفيدة للصحة.
اذا نحرت الابل في عمر ما بين سنة الى ثلاث سنوات فإن جودة لحمها تكون عالية وهذا افضل سن لأكل لحم الابل (الحاشي)، بعد الاربع سنوات يصبح لحم الابل قاسياً وبه الياف غليظة فيصعب شواؤه وإنضاجه عند طبخه. تحتوي لحوم الابل على انسجة عضلية كبيرة ونسبة عالية من الماء، ودهنها ابيض وطعمها الذ من غيرها من اللحوم لدى البعض، تعتبر لحوم الابل شبيهة بلحوم الابقار من حيث محتواها العام، فهي تحتوي على نسبة من البروتين تتراوح مابين 73.2- 76.4% ولحم الابل اشد احمراراً من لحم البقر، ولحم الابل يزيد في شدة الجماع ويفيد اصحاب الكبد الشديد، والرياضة المرهقة وعرق النساء وفاتح للشهية، ويحتوي على ما تحتويه لحوم الابقار من المعادن والفيتامينات.
كيف تختار اللحوم: يجب اولاً خضوع جميع انواع اللحوم التي تباع الى المعايير الصحية التي وضعتها الجهات ذات العلاقة، ويجب ايضاً تصنيفها حسب طراوتها وعصارتها من العالي الى المتدني، ويتم ختم درجة التصنيف على اللحم بلون وردي ونباتي الصبغة، والتصنيفات الشائعة للحوم البقر هي الممتاز والصفوة والمختار والعادي والتجاري والمنفعي والمعلب، وترتكز عملية التصنيف على عوامل النوعية مثل السن ومدى تعرق اللحوم والمواد الدهنية وكذلك على متانة اللحوم وتركيبتها ولونها، وحيث ان التعرق في اللحوم يرفع من درجة مذاقها وعصارتها فإن اللحوم الجيدة تحتوي على تعرق اعلى من تلك التي تحتويها اللحوم رديئة النوع، ويفضل الدهن الابيض والدهن الثابت القشدي على الدهن الاصفر، كما تفضل اللحوم ذات الانسجة الرقيقة على اللحوم الخشنة الانسجة.
تزود اللحوم الحمراء الإنسان بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والمواد الدهنية اللازمة
كما يحتوي اللحم على الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم أن ينتجها ذاتياً
بقلم الأستاذ الدكتور : جابر بن سالم القحطاني، استاذ جامعة الملك سعود (Dr-Jaber)
تعد جزءاً مهماً في الغذاء المتوازن 1/2
اللحوم الحمراء جزء مهم في الغذاء المتوازن
ما هي اللحوم الحمراء وما هو افضلها.. وما هو افضل الاجزاء في هذه اللحوم؟
اللحم يقصد به لحم الحيوان الذي يؤكل طعاما ويتكون بشكل كبير من العضلات وكذلك المواد الدهنية وأنسجة الحيوان الاخرى تعتبر ايضا لحماً.
وتأتي معظم هذه اللحوم من الحيوانات التي تربى من اجل الاستفادة من منتجاتها المختلفة. وهذه الحيوانات ولحومها هي ما يعرف بالماشية (لحم البقر والعجل ولحم الغنم والضأن والإبل) والطرائد (لحوم حيوانات الصيد).
تعتبر الصين من اكبر الدول المنتجة للحوم حيث تنتج ما يقارب من 21 مليون طن سنوياً ويليها الولايات المتحدة الامريكية حيث تنتج ما يقارب من 18 مليون طن سنوياً، بينما تنتج دول الاتحاد السوفييتي سابقاً حوالي 16 مليون طن سنوياً، وتعتبر الارجنتين ونيوزيلاندا والارجواي وامريكا الشمالية اكثر الدول استهلاكاً للحوم الحمراء.
ما هي القيمة الغذائية للحوم الحمراء؟
يقول معظم خبراء التغذية ان اللحوم الحمراء جزء مهم في الغذاء المتوازن، وتزود اللحوم الحمراء الانسان بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والمواد الدهنية اللازمة لصحة الانسان حيث تقيه من نقص الحديد الذي يلعب دوراً مهماً في صحة الانسان وكذلك وقايته من الانيميا والأنيميا الحادة وتعمل على تقوية جهازه المناعي بالإضافة الى دوره في نمو جسم الانسان. كما ان اللحم يحتوي على بروتين مليء بالأحماض الامينية الرئيسية واللازمة لبناء انسجة الجسم والمحافظة عليه.
يحتوي اللحم الاحمر على ماء بنسبة 75% من وزنه تقريباً والأحماض الامينية تشكل الجزء الاكبر من وزن الجسم فهي تأتي بعد الماء مباشرة في هذا التكوين، كما يحتوي اللحم على املاح معدنية هامة مثل الحديد والبوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والفوسفات والنحاس والزنك والكبريت، كما يحتوي على اليحمور (خضاب الدم) الذي يحتوي على الحديد وفيتامينات مثل فيتامين ب المركب وفيتامين ب 1 (الثيامين) وفيتامين ب 2 (الريبوفلافين) وفيتامين ب 6 (البيريدوكسين) وفيتامين ب 12 (Cobalamin) وفيتامين ب 3 (النياسين) وفيتامين أ (Calciferol) وفيتامين ج (Ascorbic acid) وفيتامين ك (Phytonadon & menaquinone) بالإضافة الى ذلك يحتوي اللحم على الدهون التي تحتوي على الاحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم ان ينتجها ذاتياً، بالإضافة الى ذلك تحتوي اللحوم على مواد سكرية بنسبة بسيطة ومواد زلالية.
انواع اللحوم: هناك انواع مختلفة من اللحوم الحمراء وتدل اسماء لحوم الماشية والغنم على عمر الحيوان الذي اخذ منه اللحم، فلحم العجل مثلاً والذي يقل عمره عن اربعة عشر اسبوعاً يميل لونه الى اللون الوردي الشاحب، ويحتوي على نسبة ضئيلة من المواد الدهنية، ويعد لحم العجل اكثر طراوة من لحم البقر، كما انه يتميز بنكهته المعتدلة. ولحم البقر كامل النمو والذي يتراوح عمره بين سنة وسنتين يميل لونه الى الاحمر الشاحب، كما انه يحتوي على مواد دهنية بيضاء. اما رقاط المواد الدهنية والتي يطلق عليها (التعرق) وهو تداخل الدهن والهبر في قطعة اللحم فتتميز بطعمها اللذيذ الكثير العصارة. اما لحم الحمل او الخروف الذي يقل عمره عن سنة فيميل الى اللون الاحمر ويحتوي على مواد دهنيه بيضاء، ويتميز هذا النوع بمذاقه الطيب. ولحم الضأن او الخروف الذي يزيد عمره عن سنة فيتفاوت لونه من الاحمر القاني الى اللون البنفسجي الفاتح، ونكهته اقوى ويتميز بكثرة انسجته وخشونته. كما ان احشاء المواشي والأغنام مثل الكبد والقلب والكلى والرئة والأمعاء والكرش (المعدة) والدماغ واللسان والبنكرياس فتعد مصدرا غنيا للفيتامينات والمعادن.
لحم الماعز الذي يقل عمره عن سنة (الجذع) والذي يميل لونه الى الاحمر يحتوي على مواد دهنية بيضاء وله مذاق جيد في هذا السن اكثر من لحم الخروف، اما الماعز الذي يزيد عمره ع لى سنة (ثني) فيتفاوت لون لحمه من الاحمر القاني الى البنفسجي ويكون لونه عند طبخه بنياً او يميل الى السواد، وله نكهة جيدة ولكن لا تقارن بالضأن.
عرف لحم الابل عند العرب منذ القدم، وكان العرب يأكلونها ولا زالوا بكثرة، وقد يظن البعض ان العرب وحدهم هم من يأكلون لحم الابل وفي الحقيقة التاريخية تم اثبات ان الهنود والصينيين كانوا يأكلون لحم الابل، وكان الفرس يأكلون لحم الابل في الاعياد، ومثلهم الاغريق والذي قال شاعرهم الشهير ارستوفان عن لحم الابل انه يليق بموائد الملوك، وكان الفيلسوف ارسطوطاليس يشيد بالجمل ويثني على خصائصه، وكذلك الرومان الذين ذكر عنهم انهم يأكلون لحم الابل. وقد قدم الذواق اليوناني الشهير غافيوس ابيلوس طبقاً في احدى الولائم مؤلفاً من ألسنة العصافير وقوائم الجمال والتي اعتبرها اطيب ما في لحم الابل. وفي عهد الامبراطور الروماني غاليان Gallian كان لحم الابل في مقدمة الاطعمة المفيدة للصحة.
اذا نحرت الابل في عمر ما بين سنة الى ثلاث سنوات فإن جودة لحمها تكون عالية وهذا افضل سن لأكل لحم الابل (الحاشي)، بعد الاربع سنوات يصبح لحم الابل قاسياً وبه الياف غليظة فيصعب شواؤه وإنضاجه عند طبخه. تحتوي لحوم الابل على انسجة عضلية كبيرة ونسبة عالية من الماء، ودهنها ابيض وطعمها الذ من غيرها من اللحوم لدى البعض، تعتبر لحوم الابل شبيهة بلحوم الابقار من حيث محتواها العام، فهي تحتوي على نسبة من البروتين تتراوح مابين 73.2- 76.4% ولحم الابل اشد احمراراً من لحم البقر، ولحم الابل يزيد في شدة الجماع ويفيد اصحاب الكبد الشديد، والرياضة المرهقة وعرق النساء وفاتح للشهية، ويحتوي على ما تحتويه لحوم الابقار من المعادن والفيتامينات.
كيف تختار اللحوم: يجب اولاً خضوع جميع انواع اللحوم التي تباع الى المعايير الصحية التي وضعتها الجهات ذات العلاقة، ويجب ايضاً تصنيفها حسب طراوتها وعصارتها من العالي الى المتدني، ويتم ختم درجة التصنيف على اللحم بلون وردي ونباتي الصبغة، والتصنيفات الشائعة للحوم البقر هي الممتاز والصفوة والمختار والعادي والتجاري والمنفعي والمعلب، وترتكز عملية التصنيف على عوامل النوعية مثل السن ومدى تعرق اللحوم والمواد الدهنية وكذلك على متانة اللحوم وتركيبتها ولونها، وحيث ان التعرق في اللحوم يرفع من درجة مذاقها وعصارتها فإن اللحوم الجيدة تحتوي على تعرق اعلى من تلك التي تحتويها اللحوم رديئة النوع، ويفضل الدهن الابيض والدهن الثابت القشدي على الدهن الاصفر، كما تفضل اللحوم ذات الانسجة الرقيقة على اللحوم الخشنة الانسجة.
تزود اللحوم الحمراء الإنسان بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والمواد الدهنية اللازمة
كما يحتوي اللحم على الدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم أن ينتجها ذاتياً
بقلم الأستاذ الدكتور : جابر بن سالم القحطاني، استاذ جامعة الملك سعود (Dr-Jaber)
