بيتمن مارك – نيويورك تايمز : الطعام المقلي هو على الارجح ليس ضمن قوائم الأشخاص المهتمين بالأغذية الصحية، ولكن مع هذا عليك أن تبدأ بالقول أن:
الدهون هي جيدة بالنسبة لك.
http://graphics8.nytimes.com/images/...ticleLarge.jpg
أكثر المعمرين من الناس من (كريت Crete) قد لا يشرب أي منهم كوب من زيت الزيتون يوميا، إلا أن كل منهم يستهلك ثلاثة أضعاف ما نستهلكه من الزيوت يوميا، وهذا ربما مرغوب فيه أكثر، حيث كانت نصيحة الماضي المضللة بأنه من الأفضل التقليل من الدهون في وجباتنا الغذائية.
بالطبع هناك اختلافات بين الدهون،، ولكن مع تراجع الدهون المهدرجة تماما في تحوّل شحوم الخنزير والزبدة، كل دهون اطعمتنا بدأت لها معنانِ جديدة. بطبيعة الحال، فإن الكلمة المفتاح هو الاعتدال. يمكن تناول الدهون الجديدة طالما انها ذات جودة عالية شرط أن لا نستبعد الدهون النباتية.
http://graphics8.nytimes.com/images/...LEX3-popup.jpg
هذا بمثابة أحد أسباب أن لا نرفض المقليات في المنزل، وهذا ما أفعله مرة واحدة في الشهر. والسبب الثاني هو معرفة تعلقك به. والثالث كونه سريع وسهل. والرابع انضاج النباتية بالقلي. (وهكذا.)
كان من المعتقد أن القلي مسألة فوضوية، ولكن هذا يمكن تخفيفه لأبسط التدابير: استخدام مقلاة ثقيلة، واسعة وعميقة، مثل ماعون المرق الجيد الصنع. هذا الإختيار، يؤهل لإضافة القدر المناسب من الدهون وتصبح عملية القلي ابسط وأوذف.
أي الدهون؟ وما الكمية؟ يتم معظم القلي العميق في حوالي 350 درجة، حيث كان من المفهوم أن زيت الزيتون غير مناسب للقلي، وهذا هراء، بل يُقلى في 375 درجة (تدخينة ليست نهاية المطاف،). حتى زيت الزيتون - خصوصاً زيت الزيتون النقي، البكر، الأقل تكلفة - خيار جيد، يمنح ما يطيب نكهته، والتي يمكن أن تشمل أي من الوصفات هنا.
http://graphics8.nytimes.com/images/...LEX1-popup.jpg
إستثناء، وهو، تبهير تمبورا tempura بصلصة الصويا، وفي أي حال قد تختار زيت الفول السوداني، فهو لذيذ كزيت الزيتون، بإختلاف واضح. الخيار الثالث الممتاز زيت بذور العنب، الأقرب حياد ولن تجد خيار غيره.
هذه خيارات أقل كلفة من الزيوت النباتية، أو الصويا، أو الذرة أو يسون. وإذا لم يكن هناك اشكال في التخلصمن المواد الكيميائية، فعليك اختيار واحد منهم، هذا ما يتم استخدامه تجاريا في مسائل القلي الميق. إذا يمكنك تحمله مادياً وتريد تجربة القلي بأفضل الأوجه، استخدام احد الخيارات الثلاثة المذكورة أعلاه، أو على الأقل اتخذ الدهون المحايدة المعصورة بالبارد كالقرطم أو عباد الشمس.
الناحية المالة حساسة، ومن المسلم به، القلي ليس رخيص. عندما يتعلق السؤال "بالتكلفة"، أود أن أقول ليترين. هذا ليس بالتحديد، و 48 أوقية (1 1/2 ليترات، أو 6 أكواب) هو على الارجح ما يكفي في معظم الحالات. أحيانا ربع غالون أو حتى أقل من ذلك كمية كافية.
عموماً، الأكثر هو الأفضل، ويمكن استخدام الزيت أكثر من مرّة للقلي العميق، بتحريك المقلي أو تسكينه، خصوصاً تحرك المقليات الصلبة - هذا ولا يشترط الدقة بالتحريك أو التسكين؛ إلا أن تعجيل عملية تصفية الزيت بالشخالة أمر مطلوب – ومن ثم ابقائه في الثلاجة. (يجدر الإحتفاظ بالزيت في الثلاجة لإعادة استعماله مستقبلاً على أي حال؛ النتانة والتعفنات سببها سوء الحرارة والضوء، وكذلك تواجد قوارير الزيت القديمة في المطبخ، روائحها نتنة؛. عليك ربما الخلاص منها.)
هدف القلي هو هش السطح الخارجي للأغذية وطهى باطنها فقط بما فيه الكفاية، مع الحفاظ على ما ستحتويه الأطعمة من زيوت. معظم هذا يحدث بطريقة سحرية، طالما تتبع هذه القواعد، التالية أدناه. هناك ثلاثة أو أربعة مستويات من الحماية يمكن أن تعطي باطن الأغذية المقلية، وجميع مستويات الحماية تترابط مرة أخرى، ما دام الخطوات تتحقق.
طبقة الحماية الأولى هي المواد المقلية: أن تسمح لظاهر الطعام المطبوخ كي يصبح جزءا هش (وهذا مثل زريعة الفرنسية، أو الفلافل أو "عارية" الدجاج المقلي). ثم هناك طبقة ثانية: على ضوء الغبار من دقيق الذرة، طحين أو ما شابه مثل (أحب هذا مع الحبار المقلي أو الدجاج المقلي، خصوصا عند تبهيرها بالفلفل الأسود). ثم طلاء رقيق، مثل تمبورا أو لين، مثل فطيرة العجين (وهذه الأخيرة، كما يبدو لي، هو في كثير من الأحيان مبالغة فيها). وأخيرا، الطحين، والبيض والخبز الفتات بالمعلاجة القديمة، العذب المذاق.
http://www.alganasnet.com/output/files/kit17.jpg
قلايات عميقة درة
جميعها مناسبة ولأي شيء. اختر الطعام الذي تريد قليه، اختر الطلاء، عليك اتباع هذه الإرشادات العامة.
تبدأ من خلال وضع بوصتين على الأقل من الزيت في القلاية، كما قلت سابقا، فالقلاية وعاء عميق، ويجب تحريك المواد الغذائية في أكثر الأحيان، للحيلولة من التصاقها أسفل المقلاة ومن أجل تساوي عملية الطهي.
حول درجة الحرارة إلى متوسطة أو عالية متوسطة لمواصلة العمل. جزء من العمل ايجاد ميزان حرارة، لأنه من الضروري أن يبقى الزيت ما بين 350 و 365 درجة تقريبا في كل حالة. الأوعية الثقيلة تساعد على الحفاظ على استقرار درجة الحرارة.
ان لم يكن لديك ميزان حرارة، هناك طرق أخرى لمعرفة جاهزية الزيت. فالأرجح طش قليل من الطحين في المقلاة، إن لم يحترق على الفور، وهذا ليس بالدقة المناسبة، ولكن إذا اضفت قطعة طعام وغاصت قليلا ثم ارتفعت على الفور، فهذا يعني أن الزيت جاهز. إذا هبطت قطع الطعام بالأسفل مثل السمك المفلطح، فهذا يعني أن الزيت ليس كافي، وإذا بقيت قطع الطعام عائمة فهذا يعني أن الزيت حار جدا وغير صالح حتى بالتدخين.
إضافة الطعامك على دفعات فلا تزحمه؛ لا تريد درجة الحرارة ان تتسبب في غمسه اسفل المقلاة، ولا تريد تلبك قطع من الطعام بعضها البعض. (رغم أنها على ما يرام إذا كانوا عثرة.) قد لا تستوجب تحريك القطع، ولكن هذا سهل، لأنها سوف تكون عائمة ولن تتلاصق. باعد بينها بملعقة او بملقط فترة زمنية محددة؛ هنا يجب مراقبة التغير اللوني للأطعمة داخل المقلاة قبل الانتهاء لتصبح متقاربة بالتساوي.
التعامل هنا بهدوء بطيئ وتناول الطعام إما حسب خروجها من الزيت (يمكنك نقل المقليات بمشخلة ووضعها على مناشف ورقية عديمة اللون والرائحة، أو إذا كنت تريدها على منديل قماش - تباهياً) أو إبقائه دافئا لأقل وقت ممكن في فرن منخفض. شخصيا، أحب أن أقلي عند وقوف الناس من حولي وتناولهم الطعام بأسرع ما يمكن لي إنتاجه لهم، وهذا قمة المتعة. وخير لكم.
ترجمة : محمد بن سعد - درة
